ПредисловиеОТДЕЛ ПЕРВЫЙ.РАЗВИТИЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИГлава 1. Историко-экономический очерк развития советской мясной промышленности Ф. Корнюшин1. Боенское хозяйство царской России:Беконное производство (3). Холодильное дело (3). Мясоконсервное производство (4). Колбасное производство (4). Кишечное производство (4). Салотопенное производство (5). Производство фабрикатов крови (5). Производство фабрикатов шкур (5). Остальные виды производства (6).2. Советское боенское хозяйство в период военного коммунизма:Мясоконсервное производство (7). Все остальные производства (7)3. Советское боенское хозяйство в восстановительный период:Социалистическая реконструкция советского боенского хозяйства (14). Вредительство в советском боенском хозяйстве (15)4. Что такое "новая советская мясная индустрия"Строительство новой советской мясной промышленности (17). Советская мясная промышленность на фабрично-заводских рельсах (18). Догнать и перегнать в техническом отношении Америку (24). Данные сезонности в работе мясной промышленности (24). Ликвидировать мясные затруднения(25)Глава 2. Советская мясная промышленность в цифрах (А. Михайлов)Организационное и производственно-техническое оформление советской промышленности (26). Сравнительная характеристика одних и тех же 15 мясокомбинатов (27). Капитальные вложения и стоимость основного капитала советской мясной промышленности(28).Мощность мясокомбинатов советской мяс. промышлен. (28). Рабочая сила и производительность труда советской мясной промышленности (31). Сырьевое снабжение мясной промышленности (32). Выработка продукции предприятиями Государственной мясной промышленности (36).Глава 3. Методика калькулирования готовой продукция в советской мясной промышленности (А. Михайлов и Ф.Корнюшин).Введение (44). Коэффициенты себестоимости полуфабрикатов в убойно-разделочном цехе мясокомбината (45). Коэффициенты себестоимости полуфабрикатов головы ливеров, и ног (45). Измерители стоимости киш фабрикатов (46). Коэффициенты себестоимости по жировому цеху (47). Коэффициенты стоимости полуфабрикатов при разделке свиной туши в колбасном цехе (48). Коэффициенты трудоемкости колбасных фабрикатов (48). Влияние изменения коэффициентов себестоимости шкуры на себестоимость мяса при первичной переработке говяжьего скотосырья (49)Глава 4. Методика производственного учета на мясокомбинатах (А. Михайлов).Глава 5. Методы и организация планирования мясной промышленности (С. Щницер и Ф. Корнюшин)Программа планирования (61). Производственная программа (62). Потребность в материалах, топливе, энергии таре и пр. (63). Потребность в раб. силе (63). Смета производства (64). Плановая калькуляция себестоимости (65). Планирование реализации и финансового хозяйства (66).ОТДЕЛ ВТОРОЙ СКОТОСЫРЬЕГлава 6. Сырье социалистической мясной промышленности (Ф. Корнюшин)Какое сырье требует социалистическая мясная промышленность (68). Организация новой сырьевой базы новой советской мясной промышленности (72). Реальные меры обеспечения мясной промышленности специального типа скотосырьем (73). Первые итоги организации социалистического скотоводства (74).Глава 7. Транспортировка скотосырья к мясокомбинатам (А. Берков).Введение (74). Оборудование станций для погрузки и выгрузки (75). Вагоны (75). Условия перевозки (75). Порядок и нормы погрузки и выгрузки скотосырья (77). Маршрутизация перевозок (77). Экспедиторы (78). Проводники скотосырья (79). Фуражировка скота в пути (79). Водопой скота в пути (80). Очистка вагонов в пути (80). Путевой журнал (80). Ветсан. обслуживание скотосырья в пути (80). Борьба с потерями качества и веса (81). Борьба за хозяйственное использование вагонов (81). Перевозки скотосырья на автомобилях (82). Перегон скота на ногах (83). Водные перевозки (83). Учет перевозок скотосырья (84). Планирование перевозок (84). Провозная тарифная плата (85). Ответственность железных дорог по перевозкам (87)Глава 8. "Техническая конструкция скотосырья" (Л. Мазуркевич и Ф. Корнюшин)Внешние данные показат. (87). Кровь и органы ее обращения (88). Верхний покров (89). Мышцы (89).Кости (90). Пищеварительные органы (91). Органы дыхания (93). Мочеполовой аппарат (95). Нервы (96).Глава 8а. Средние нормы выходов различных полуфабрикатов различных видов и сортов скотосырья (Л. Мазуркевич).Глава 9. Технология первичной переработки скотосырья (Ф. Корнюшин Я. Закс),Введение (101). Подготовка скотосырья к прекращению его жизни (102). Прекращение жизни скотосырья (104). Разделка скотосырья (106). Особенности технологии первичной переработки свиней (109). Особенности технологии первичной переработки овец (110)Глава 10. Применение низких температур (холод) в технологии мяса и мясных фабрикатов(Я. Закс и Ф. Корнюшин)Введение (111). Основные технологические условия применения низких температур в мясном производстве (115). Расчет холода, потребного для охлаждения (120). Охлаждение свиных, говяжьих, овечьих туш и пищевых субпродуктов (120).Глава 11. Применение „посола" в технологии мяса и мясных фабрикатов (Д. Шевелев и Швецов)Введение (122). Технология сухого посола (125). Технология мокрого посола (125). Технология смешанного посола мяса (126). Технология посола инъекцией раствора (шприцовка) (126). Технология посола говяжьей печени, почек, мозга и сердец (127). Технология посола языков (127). Технология американского посола говяжьих окороков для сушеного фабриката (“драйбиф”) (139). Посол свиных окороков (тазобедренных частей) инъекцией раствора (129). Технология мокрого посола свиных окороков (129). Технология посола свиной грудинки (130). Технология комбинированного посола свиных груднопаховых частей (лопаток) (130). Технология посола хребтового шпига (130). Технология посола лопаточного шпига (130). Технология посола свиных грудно-паховых частей (бочков) инъекцией рассола (131). Технология мокрого посола свиных грудно-паховых частей (131). Утилизация старой соли при сухом посоле (131). Технология американского приготовления посолочного рассола (131). Таблица для вычисления крепости посолочного раствора (131).ОТДЕЛ ТРЕТИЙ. ТЕХНОЛОГИЯГлава 12. Технология мяса (Ф. Корнюшин)Сырье (133). Введение в технологию мяса (134). Технология формовки мяса (135). Технология мяса на костях (137). Технология мяса без костей (137). Хранение мороженого мяса (138). Технология дефростации (размораживания) мяса (139).Глава 13. Технология формовки (разрубки) свинины (И. Рубинштейн и Манербергер)Введение (139). Первоначальная формовка окороков (тазо-бедренных частей) (140). Формовка лопаток, лопаточно-плечевых частей (140). Формовка “корейки” спинных частей (141). Формовка реберных частей под “американский бекон” (141). Формовка американского бекона (142). Формовка “бостон-батта” (143). Окончательная формовка окороков (143). Сортировка и упаковка кореек спинных частей фабриката (144). Организация рабочей силы в формовочном цеху (144).Глава 14. Технология формовки свинины без костей (И. Рубинштейн и Манербергер)Введение (146). Технология формовки (146). Технология обработки шейных позвонков (147). Технология обработки ножек (147). Технология обработки хвостовых позвонков (147). Технология формовки хребтового шпига (147).Глава 15. Технология английского бекона (Л. Богатырев и Я. Закс)Сырье (148). Технология удаления волосяного покрова сырья (148). Технология “опалки” (149). Технология “замякотки” и нутровка (149). Технология отделения внутренних органов нутровка (150). Технология отделения хребта (150). Технология охлаждения (151). Технология разделки (формовки) (151). Технология посола и соляного раствора (153). Технология “стекания” и сортировка фабриката (155). Упаковка фабриката (157).Глава 16. Технология колбасных фабрикатов (А. Саксаганский и Ф. Корнюшин)Введение (156). Технология говядины без костей “обвалка” (166). Технология жилованного мяса (“жиловка”) (158). Технология измельчения жилованного мяса (159). Технология смесей колбасных масс (“фарша”) (160). Технология шприцовки колбасных фабрикатов (161). Технология “обжарки” (161). Технология варки (162). Технология “копчения” колбасы (163). Технология “вяления” колбасы (164). Технология колбасных масс с растительными примесями (164). Примерная рецептура колбасной смеси для вареных фабрикатов (164). Технология “фаршированных” вареных фабрикатов (165). Технология миндсхема(167). Технология берлинской вареной колбасы (168). Технология сосисок и сарделек (169). Технология вареновяленых фабрикатов (170). Технология сыро-копченых колбасных фабрикатов (172). Рецептура американск. сухих (“летних”) фабрикатов (173). Технология “мясного хлеба” (175). Технология зильцев и студней (175). Технология ливерно-паштетных фабрикатов (177). Технология ливерного фабриката (179). Рецептура ливерно-паштетных фабрикатов (180).Глава 17. Технология свиных копченостей и вареной ветчины. (Л. Саксаганский и Ф. Корнюшин)Вымачивание и подготовка полуфабрикатов к копчению (181). Копчение сырых полуфабрикатов (183).Технология вареной ветчины (185). Технология вареных рулетов и ветчины в пузырях (185). Технология вареной ветчины в формах (186).Глава 18. Технология мясных консервов (Булимова и Ф. Корнюшин)Сырье (186). Общая технология мясных консервов (186). Технология языковых консервов (190). Технология консерва Тушеное мясо (190). Технология мозговых консервов (190). Технология консерва мясной паштет (191). Технология паштета (191). Технология консерва "корн-биф" (192). Технология консерва "говяжьи хвосты" (193). Технология консерва "ростбиф" (193). Технология консерва "почки" (193). Технология заячьих и кроличьих консервов (194). Технология мясорастительных консервов (194). Технология свинобобовых консервов (195). Технология мясоовощных консервов (195). Технология консерва "ростбиф с овощами" (196). Технология консерва "баранина с овощами" (196). Технология консервов "мясо-овощные" супы (196).Глава 19. Технология субпродуктов.(А. Саксаганский)Введение (197). Головы (197). Выхода различных продуктов из головы (198).Глава 20. Технология мясных бульонов и экстрактов (А. Саксаганскии)Сырье (204). Технология костного бульона (206). Технология мясного бульона (209). Технология мясного бульона "корнбифа" и "ростбифа" (209). Технология мясного бульона из желудков, ливеров и сухожилий (209). Технология мясных экстрактов (209). Технология мясного экстракта "Либиха" (210). Технология гидролизатов (210). Технология мясных порошков (211). Технология бульона в плитах (212) Технология мясорастительных супов (213).Глава 21. Технология животных пищевых жиров (В. Лурье)Сырье (214). Общая технология выплавки животных жиров (217). Технология говяжьего пищевого жира (218). Элементарная технология выплавки говяжьих жиров (219). Современная технология выплавки говяжьих жиров (220) Технология отстаивания животных жиров (221). Технология олео-продуктов (222). Технология бараньего пищевого лярда (224). Технология лярда по датскому методу (224) Технология лярда по американскому типу (225). Прессование шквары (226). Технология шквары (227). Технология отбелки лярда (227). Технология фильтрации лярда (229). Технология охлаждения лярда (230). Технология нейтрального лярда (231). Хранение пищевых животных жиров (233). Физические свойства животных жиров (234).Глава 22. Технология пищевого костного жира (С. Либерман, В. Лурье и А. Судаков). (235)Глава 23. Технология специальных фабрикатов (Д. Злотковский)Введение (238). Общая технология специальных фабрикатов (238). Технология "гипофиза" (241). Технология "паращитовидной железы" (242). Технология "щитовидной железы" (242). Технология "зобной железы" (тимус, вилочковая железа) (242). Технология инсулинной "поджелудочной железы" (243). Технология "надпочечных желез" (244). Технология семенных желез (245). Технология предстательной железы (245). Технология куперовых желез (245). Технология "яичников" (246). Технология ферментов (энзимы) (246). Ферменты слюнной железы (247). Технология ферментов желудка и их препаратов (247). Технология ферментов поджелудочной железы (248). Технология "желчи" (249).Глава 24. Технология фабрикатов крови (И. Мосолов и Е. Пожарисская)Сырье (251). Технология светлого пищевого альбумина (254). Технология технического черного альбумина (258). Технология гемозы (257). Технология кровяной муки (257).Глава 25. Технология кишочных фабрикатов (Тюрюнников и. Ф. Корнюшин)Сырье (258). Технология влажно-соленого фабриката черевы (259). Технология пресно-сухого фабриката говяжьей черевы (261). Технология влажно-соленого говяжьего фабриката кругов (263). Технология влажно-соленого фабриката говяжьей синюги (264). Технология пресно-сухих фабрикатов синюги (265). Технология фабриката говяжьих пленок (265). Технология влажно-соленого фабриката проходника (266). Технология пресно-сухого фабриката мочевого пузыря (266). Технология пресно-сухого фабриката пищевода (267). Технология фабриката свиной черевы (267). Технология "генксов" из свиных черев (268). Технология фабриката свиной гузенки (268). Технология фабриката кудрявок (269). Технология фабриката свиных пузырей (270). Технология фабриката овечьей черевы (270). Технология фабриката бараньей синюги (271). Технология специальных кишочных фабрикатов (272). Технология сухого кетгута (272).Глава 26. Технология фабрикатов шкур (кожсырья) (Эпштейн, Булгаков и Корнюшин)Сырье (273). Общая технология (625). Технология "обрядки" мелкого сырья (280). Технология сухого посола сырья (280). Технология смешанного (мокро-сухого) посола сырья (281). Технология сушки мелкого сырья (282). Технология пиклевания овечьих шкур (283). Технические условия хранения фабриката шкур на мясокомбинатах (284).Глава 27. Технология технических жиров и сухих животных кормов (С. Либерман, В. Лурье и А. Судаков)Введение (285). Сырье для производства технических жиров и сухих животных кормов (286). Консервирование и хранение сырья (287). Технология фабрикатов животных сухих кормов и технических жиров (288). Составные элементы технологии сухих животных кормов и технических жиров (289). Выхода фабрикатов (295). Качество сухих животных кормов и технических жиров (295). Упаковка сухих животных кормов и технических жиров (295). Ветеринарно-санитарный режим производства сухих животных кормов и технических жиров (296). Организация цеха животных сухих кормов и технических жиров (297). Классификация аппаратуры для производства сухих животных кормов и технических жиров (299). Расчет сырья при проектировании новых цехов(299).Глава 28. Санитарно-гигиенический режим технологии мяса и мясных фабрикатов (Ф. Корнюшин) 300Глава 29. Ассортимент фабрикатов, вырабатываемых советской мясной индустрией (Ф. Корнюшин)Введение (303). Пищевые фабрикаты (304). Специальные медицинские фабрикаты (306). Технические фабрикаты (307).Глава 30. Транспортировка мяса и мясных фабрикатов (Коган и Щербаков)Введение (314). Номенклатура транспортируемых мясных грузов и их особенности (315). Грузы, консервированные холодом (316). Грузы, консервированные химическими, смешанными и пр. способами (316). Современные технические средства перевозки мясных грузов (317). Условия и техника перевозки (320). Оформление и ответственность за перевозки (324). Новое в технике Хладотранспорта (324). Размер провозной платы и сборов за перевозку мяса и мясопродуктов по железной дороге (326).ОТДЕЛ ЧЕТВЕРТЫЙ. ТЕХНИКАГлава 31. Основное оборудование советского мясокомбината (Я. Ицкович)Боксы (329). Лебедки (329). Конвейер разделки говяжьих туш (330). Конвейерный стол для инспекции и разделки говяжьих внутренностей (331). Зонт для очистки рубцов (332). Электропилы (332). Элеватор (332). Скребмашина (334). Конвейер разделки свиных туш (334). Конвейерный стол для инспекции свиных внутренностей (334). Элеватор для подъема овец (336). Конвейер разделки овечьих туш (336). Машина для смазки роликов (336). Кишочные машины (336). Машина для шлямовки свиных и бараньих кишок (337). Моечные машины для субпродуктов (338). Машина для отделения челюстей (339). Машина для раскалывания черепной коробки (339). Машина для удаления зубов и носовых хрящей (340). Машина для измельчения жиросырья (340). Котел для выплавки олео (340). Пресса для отжатия стеарина (347). Котел Лаабса (342). Барабан для охлаждения лярда (343). Машина для разливки лярда (345). Машина для измельчения технического сырья (345). Котлы для выплавки технического жира (346). Пресса для технического жира (346). Агрегат посолки инъекц